米麹は種麹なしで作れる？種麹の種類と選び方についても

米麹は種麹（麹菌）を繁殖させなければいけないので、種麹がないと作ることはできません。

種麹を入れなかった場合は、単純に米は腐っていきます。

そして、種麹の種類は多くあり、形態・用途・色別によって分けられています。

味噌用や甘酒用など発酵食品に合わせた種麹も市販されているので、作りたい発酵食品に合った種麹を選ぶことができます。

とはいえ、米麹を作るのはなにかと手間がありますよね。

そんな方はあらかじめ米麹を買ったほうが早いですが、自家発酵したいという方は米麹キットを使うと簡単に米麹が作れます。

ここでは米麹は種麹なしで作れるのか、種麹の種類と選び方について解説していきます。

▼種麹

▼米麹

米麹は種麹なしで作れる？

米麹は種麹（麹菌）を繁殖させて作るので、種麹がないと作ることができません。種麹をお米と合わせ繁殖させたものが米麹となります。

出来上がった米麹は味噌や醤油、甘酒の原料になります。

米麹は種麹があれば手作りすることができます。

その場合道具などに雑菌がついていると雑菌も繁殖してしまう恐れがあるので、使用する道具はしっかり洗い、清潔にしておきましょう。

種麹はどこに売ってる？

種麹屋は全国に数えるほどしかないので、直接店舗で購入するのは難しいです。

種麹屋によってはネット販売している場合もあるので、ネットで購入しましょう。

米麹の作り方

①米を洗う→ご飯を炊く時と同じようにお米を洗います。3〜４回繰り返し、水が濁らなくなってきたら、きれいな水に付けて5〜15時間置いておきます。

②水を切る→水につけておいたお米をザルにあげ、3時間水切りします。この時お米全体が均一に水切りされるよう、1時間に1回手で混ぜておきましょう。均一に水切りされていないと、お米を蒸した際にバラつきが出てしまいます。

③米を蒸す→お米を蒸し器に移して40分ほど蒸します。蒸し終わったらお米の硬さを確認します。お米の芯がなくなり、普段食べるご飯より硬めの状態に蒸しあがっていれば完成です。芯が残っている場合は、更に5分ずつ蒸しながらお米の硬さを確認しましょう。

④米を冷ます→蒸しあがったお米をトレイに広げ、しゃもじで米を切るようにして表面の水分と熱を飛ばしていきます。35〜45度までお米を冷まします。お米の温度が高すぎると種麹の麹菌が死滅してしまうので注意しましょう。

⑤種切り→お米全体にまんべんなく種麹を撒きます。全体に撒いたら均一にすり込むようによく混ぜ合わせます。種麹を少し撒く→お米を混ぜるの工程を数回に分けて行うと、均一に種切りすることができます。

⑥培養→種切りが完了したお米を清潔な布巾でひとまとめに包みます。包む際はなるべく力を入れてお米を圧縮しましょう。お米を包んだ布を毛布などに包んだりして30〜40度くらいに保温します。

⑦手入れ❶→お米の保温から18〜20時間経過すると、麹菌が発芽して麹の甘い香りがしてきます。お米を一旦布から取り出し、粒がバラバラになるようほぐします。ほぐしたら再度布で包み、保温を再開します。お米の温度を均一にするのと、酸素を行き渡らせるために必要な作業です。

⑧手入れ❷→手入れ❶から3〜8時間経過したら、トレイの上に濡らした布を敷き、その上にお米を移します。かたまりをほぐしながら移したら、お米の上にも布をかぶせます。この時お米全体が密閉状態にならないように気をつけましょう。

⑨手入れ❸→手入れ❷から5時間経過したらかたまったお米をほぐします。更に2時間後もう一度ほぐしておきます。

⑩完成→手入れ❸から3時間経つと米麹が完成です。菌糸がくっついてお米が板状になり、簡単に手でほぐれる状態であれば完成です。

種麹の種類

種麹とは蒸した穀物に麹菌を培養させたのち乾燥させたものです。種麹の種類は主に形態・用途・色別によって分けられており、呼び名も様々です。

形態別

種麹は2つの形態があり、手でも扱いやすい【粒状種麹】と茶こしなどでふるって散布する【粉状種麹】があります。この２形態の麹菌を元に、どの種麹がどんな食品に向いているか開発され、多くの種麹が製造されています。

用途別

用途別の種麹の種類は多く、醤油用・味噌用・清酒用、焼酎用など目的に合わせた種麹がメーカによって開発されています。目的に合わせて種麹を変えることで、発酵食品の仕上がりイメージや味わいが変わってきます。

色別

黄麹菌・白麹菌・黒麹菌・紅麹菌などがあり、使用しているコウジカビの色によって呼び分けられており、使用用途も異なります。

種麹の選び方

麹作りには種麹が必要ですが、麹菌の種類や株、それらのブレンドによって各メーカーが様々な種麹を製造しています。例えば発酵力が強い種麹は味噌や醤油作りに適しています。糖化力が強い種麹は甘酒作りに適しているなど、作りたい発酵食品によって種麹の種類も変わってくるので、目的に合う種麹を購入するのがおすすめです。市販されている種麹は目的に合うように、醤油用・味噌用・豆腐用など分かれているので選びやすいです。

まとめ

種麹には様々な種類がありますが、手軽に簡単に麹料理を作りたいという方は米麹を購入して、塩麹や甘酒を作ってみるのがおすすめです。米麹は初心者でも扱いやすく、自分で手作りすることもできます。麹の扱いに慣れてきた方や、本格的に発酵食品を作ってみたい方は、目的に合う種麹を購入する方が味わいも本格的になります。

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